Libros de ayer y hoy

Conflicto. La tortilla de maíz en discusión

Zangoloteos actuales lanzan de aquí para allá a nuestro pan redondo de maíz. La verdadera reina de México, el sumun alimentario que nos junta a todos, está en conflicto ¿Qué pasaría si las 60 mil tortillerías que menciona el Consejo Nacional de la Tortilla, se fueran a paro? La verdad es que nada o muy poco porque en la gran mayoría de los hogares mexicanos existe la forma de allegarse tortillas a partir de haberes internos. El pueblo campesino siempre tiene su milpita aparte para sacar el maíz de la masa, el elote fresco y de paso al sabroso hongo huitlacoche, una de las grandes delicias de la cocina mexicana. Pero en la industria del maíz que produce la tortilla se mueven avatares para obstruir la esencia del taco: quieren subirla de precio y están enojados contra la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural y de paso con su dependiente la Procuraduría Federal del Consumidor. Todo en un momento en que también por secuencias utilitarias, debido a las festividades, es el pan de harina de trigo, las roscas, las donas y el pay de frutas, lo que refulge. La tortilla está triste.

SU ORIGEN Y POR QUÉ ES REDONDA LA TORTILLA DE MAÍZ
La verdad es que el nombre de tortilla tiene una secuencia española si partimos de ese tortillerío de huevo y papa que ellos hacen todos los días. Para los originarios de América, el dominio de la masa del maíz fue lo que permitió hacer una tortilla redonda y consistente que permaneciera intacta mientras se cuece. Diversas técnicas y agregados ablandaron esa masa que surgía del oportuno metate de piedra. México es el origen, tiene su dios del maíz, pero se distribuyó por todo Mesoamérica. El surgimiento de los molinos, de la cal como apoyo, de los aparatos tortilleros, verdaderas máquinas de creación, lanzó al mundo el redondo pan, materia prima del taco. Ya en muchos países en donde el maíz compite con el trigo, la tortilla aparece presentada de muchas formas y seccionada. Unos totopos fueron en su origen una tortilla. Yo la compré bien calientita en el Corte Inglés en Madrid y también en mercaditos de Los Ángeles y otros lugares. En Centro y Sudamérica, presentada de muchas manera es tirando a gorditas. Ese cereal ha creado todo tipo de encantos degustables, siempre a partir del maíz nxtamalizado.

BUSCAR ARREGLO PRONTO DEL CONFLICTO. Y UN LIBRO DEL COLEGIO DE MÉXICO
Homero López García, dirigente del CNT se menciona ofendido con los funcionarios de la SADER y la PROFECO pero la verdad es que no es este el momento de elevar el precio de la tortilla sobre todo si se parte de que muchas tortillerías abusan y ponen el precio que quieren. Los acontecimientos los iremos viendo. Pero es importante hablar del libro El Pan Nuestro. Una historia de la Tortilla de Maíz, de Aurora Gómez-Galvarriato Freer, editado este año por El Colegio de México. El libro de 450 páginas, ya se han de imaginar que por su grosor aborda todo lo que hay que saber sobre la tortilla, sus orígenes de hace 2200 años, sus usos primarios por Mesoamérica, su producción, industrialización, políticas públicas y algo que al parecer todos notamos en la tortilla, que siendo la estrella de la comida mexicana, se maneja de manera modesta, poco expuesta a alto nivel, enseñada como fundamental pero cosa sencilla que no crea estrellatos como un buen pastel. Eso se maneja como un reproche y la urgencia de que nuestro querido pan aparezca en escena con la luz y el brillo que merece.